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Es posible que muy poca gente sepa el recorrido que tiene que pasar el vino hasta llegar a nuestras mesas. Sin pretender dar una lección magistral voy, en estas cortas líneas, dar a conocer su peregrinaje.

En el otoño, después de haber hecho la vendimia, se podan los sarmientos que brotan en el fondo de la cepa. No todos valen. Estas vides se cortan en varios trozos, tratando de dejar en ellos varios nudos. Del nudo saldrá el brote. Se introduce en la tierra, ya preparada para tal acción y se cubren de tal forma que quede todo él, cubierto por la tierra. Al cabo de varios meses, sobre la superficie donde hemos enterrado el sarmiento aparece un pequeño brote que se deja crecer hasta echar varias hojas.

Con suma delicadeza para no romperlos se extraen los bacelos con sus ojas y sus raíces. En las viñas se hacen unas hojas en las que se introducen los bacelos con un poco de abono natural. Al cabo del segundo año ya empiezan a dar unos pequeños racimos, alcanzando su máximo donar a partir de los cinco años.

La viña, ya adulta, hay que cuidarla con mucho mimo y cariño. A finales del otoño se podan las cepas cuando la savia no ha subido todavía. Poco después empiezan a brotar. Se deben tratar estos primeros brotes con unos insecticidas especiales. Se forman a continuación los racimos que florecen y para fecundarse siguen las hojas creciendo protegiendo los racimos. Sobre la superficie de las hojas y racimos a parecen un montón de bacterias y virus que hay que eliminar con los sulfatos correspondientes. Ya, con los racimos formados, comienza la maduración, que poco a poco va llegando a su plenitud.

Actualmente, a partir de agosto se suelen cortar algunos racimos a diario para comprobar por medios químicos su grado de madurez. Llegados al punto pleno se vendimian las viñas cortando los racimos y depositándolos en cajas especiales para que lleguen en plenitud a las máquinas estrujadoras. Estas máquinas apartan la parte leñosa del racimo y la desprecian, lanzándola a un depósito especial del que se recoge para hacer, más tarde, el aguardiente. La parte extraída del racimo, llamada bagazo, se introduce en las cubas o depósitos de acero para que se realice la fermentación controlada. Se controla la temperatura, el grado de fermentación, etc... Cuando ya ha fermentado en su totalidad, se pasa a otros recipientes en los que va a estar reposando durante varios meses y controlado.

Si el vino es joven, allá por mayo se embotella y se saca al mercado. Si es crianza debe permanecer en barricas de roble durante varios meses y si es reserva son varios años los que debe estar metido en los barriles. Todo este proceso debe ser controlado y hacer con él trasvases para que se oxigene; proceso que necesita ya que el vino es un ser vivo que está en permanente evolución y sirve como dice el adagio romano para acelerar el corazón de los humanos.

Rivera